Yuca Salvadoreña : yuca frita, yuca salcochada con chicharrón y pepescas.

 Hay comidas que no necesitan presentación. Basta verlas para que uno recuerde una calle, un mercado, una tarde de compras o aquella salida en familia en la que alguien decía : "¿Y si compramos una yuca?.

Entonces aparecía el plato : unos buenos trozos de yuca suave o doradita, el curtido, la salsa de tomate, una rodaja de rábano, otra de pepino, tomate fresco, unas ramitas de berro, y encima de todo el protagonista elegido : Chicharrón ó pepescas.

Para muchos salvadoreños, especialmente para quienes viven lejos de El Salvador, la yuca salvadoreña es mucho más que una receta. Es uno de esos sabores sencillos que tiene la capacidad de transportarnos a casa con un solo bocado.

La yuca salcochada o frita es uno de los antojitos tradicionales de la cocina popular salvadoreña y puede encontrarse acompañada de chicharrón, fritada o de esos pequeños pescados fritos conocidos como pepescas. Lugares como Salcoatitán, en Izalco, Nahuizalco y Sonsonate son reconocidos por su tradicional yuca salcochada, incluso preparada a la leña.

Y aunque muchas veces hablamos de "la receta de yuca" como si fuera una sola, en realidad existen varias maneras deliciosas de prepararla. Hoy vamos a conocer tres formas muy salvadoreñas de disfrutarla : yuca salcochada con pepescas, yuca salcochada con chicharrón y yuca frita con chicharrón.

¿QUÉ ES LA YUCA SALVADOREÑA?

La yuca es una raiz que forma parte de numerosos platos de la cocina salvadoreña. No solamente se prepara como antojito con curtido y salsa, también aparece en sopas y otros platos tradicionales. Una buena sopa de patas sin yuca puede sentirse incompleta para muchos salvadoreños, y lo mismo puede decirse de una sopa de res o de unos frijoles con carne. La yuca aporta esa textura suave y sustanciosa que hace que el plato se sienta completo.

Tampoco podemos olvidar los nuégados de yuca, otra preparación tradicional que demuestra la enorme versatilidad de esta raíz.

Pero cuando hablamos de yuca salvadoreña como antojito, hay una combinación que inmediatamente viene a la memoria : yuca, curtido, salsa y un acompañamiento que puede ser chicharrón ó pepesca. La yuca puede servirse salcochada, suave o caliente, o puede pasar por aceite caliente después de cocida para obtener una superficie dorada y ligeramente crujiente., Ambas versiones son deliciosas, y dependiendo del gusto de cada quien, hay quienes tienen una favorita.

YUCA SALCOCHADA CON PEPESCAS

Esta es una de esas preparaciones que puede parecer muy sencilla, pero justamente ahí está su encanto: no necesita trucos, solo buenos ingredientes y algo de paciencia.

La yuca se cocina en agua con sal y ajo hasta que queda suave. Después se escurre y se sirve acompañada de curtido, salsa y vegetales frescos. Por encina se colocan las pepescas, esos pequeños pescados que forman parte de la tradición gastronómica de varios países de Centroamérica y que en El Salvador conocemos especialmente como acompañamiento de la yuca.

ASALE registra pepesca como un pez pequeño y también recoge el uso de la palabra para referirse a la pepesca salada y secada al sol. También señala bute como una denominación utilizada en El Salvador para este pescado. Es decir, si alguna vez escuchaste hablar de pescaditas saladas, pepesquitas, pepescas o butes, estamos hablando de este pequeño pescado que tradicionalmente se prepara salado y que puede terminar frito y crujiente sobre un plato de  yuca.

Ingredientes para la yuca salcochada

-Yuca fresca pelada y lavada muy bien

-Agua abundante

-Sal al gusto

-Ajo suficiente

-Pepescas saladas

-Aceite para freir pepescas

Para acompañar

-Curtido de repollo

-Salsa de tomate

-Rábanos en rodajas

-Pepino en rodajas

-Tomate en rodajas

-Ramitas de berro

Cómo preparar la yuca salcochada

Pela la yuca y córtala en trozos. Lava bien. Colócala en una olla amplia y agrega suficiente agua para cubrirla completamente, con sal y ajo al gusto. En muchas cocinas salvadoreñas se usa bastante ajo, no solo por sabor, sino porque tradicionalmente se considera que ayuda a que la yuca resulte más agradable de digerir.

Cocina la yuca hasta que esté suave. El tiempo puede variar dependiendo de la yuca, así que más que mirar el reloj conviene ir comprobando la textura con un tenedor. Cuando esté blanda, retírala del fuego y escúrrela bien mientras preparas las pepescas.

¿Cómo se preparan las pepescas para la yuca?

Aquí hay una diferencia importante con otras recetas que puedes encontrar en internet. Las pepescas no necesitan lavarse antes de prepararlas, porque al hacerlo pueden hablandarse y perder parte de esa textura que buscamos.

Una forma tradicional de prepararlas es tostarlas en comal ó freírlas en aceite,  según la costumbre de cada familia. Lo importante es conseguir unas pepescas doraditas con suficiente textura para contrastar con la suavidad de la yuca.

¿COMO SE SIRVE LA YUCA CON PEPESCAS?

Aquí es donde unos ingredientes sencillos se convierten en el plato que todos reconocemos. Coloca los trozos de yuca en un plato y después agrega, en el orden que prefieras: una rodaja de rábano, una de pepino, una de tomate, unas ramitas de berro, una porción de curtido, la salsa de tomate y, finalmente, las pepescas.

El orden puede variar de una persona a otra, pero esta forma de servirla conserva esa presentación tan característica de los puestos de comida y antojitos salvadoreños. Tradicionalmente puede servirse incluso sobre hojas de huerta, aunque hoy también es muy común encontrarla en platos desechables de telgopor.

La combinación de colores también es parte de la experiencia : el blanco de la yuca, el verde del berro y el pepino, el rojo del tomate y la salsa, el curtido y el dorado de las pepescas hacen que el plato sea tan apetitoso a la vista como al comerlo.

YUCA SALCOCHADA CON CHICHARRÓN

Si las pepescas aportan sabor y ese toque crujiente que caracteriza a una buena yuca, el chicharrón lleva el plato a otro nivel. Aqui hablamos del chicharrón de carne de cerdo con grasa, no solamente de la piel de cerdo frita.

En El Salvador existen distintas maneras de acompañar la yuca con cerdo. Hay quienes utilizan chicharrón ya preparado; otros cocinan en casa carne de cerdo, cachete, menudos ó hígado, y los incorporan a una salsa para crear una especie de fritada. Por eso, cuando hablamos de yuca con chicharrón, no existe una única forma doméstica de prepararla. La versión práctica consiste en comprar el chicharrón ya hecho y usarlo como acompañamiento, no todas las recetas tienen que empezar desde cero.

Ingredientes

-Yuca salcochada

-Chicharrón de cerdo

-Curtido

-Salsa de tomate

-Rábanos

-Pepino

-Tomate

-Berro

Preparación

Prepara la yuca de la misma manera explicada anteriormente, pélala, córtala, lávala y colocala en abundante agua con sal y ajo y cocínala hasta que esté suave. Escúrrela bien.

Para servir, coloca la yuca en el plato y agrega primero los vegetales frescos-rábano, pepino, tomate y berro-luego el curtido, después y la salsa y, por último, los trozos de chicharrón encima. La salsa y el curtido ayudan a equilibrar la grasa y el sabor intenso del cerdo, mientras que la yuca funciona como la base suave que une todos los elementos.

En algunas versiones salvadoreñas también se usa fritada de cerdo, preparada con diferentes partes del animal y mezcladas con salsa. No hace falta convertir esta variante en la receta principal : basta con reconocerla como una de las formas en que las familias y vendedores adaptan este antojito.

YUCA FRITA CON CHICHARRÓN

Ahora llegamos a la versión favorita de quienes disfrutan de una buena textura crujiente. La clave para preparar yuca frita salvadoreña no consiste en echar la yuca cruda directamente al aceite : primero se salcocha y este método aparece también en otras recetas salvadoreñas publicadas sobre yuca frita, donde la raíz se cocina primero hasta suavizarse y después se fríen los trozos en aceite caliente hasta dorarlos.

Ingredientes

-Yuca

-Abundante agua

-Sal

-Ajo

-Aceite suficiente para freír

-Chicharrón de cerdo

-Curtido

-Salsa de tomate

-Rábano, tomate, pepinos en rodajas y berro.

¿Cómo hacer yuca frita salvadoreña?

Pela y corta la yuca en trozos, lávala bien, colócala en una olla con abundante agua, sal y ajo, y cocínala hasta que esté suave pero sin dejar que se deshaga por completo. Cuando esté lista, escúrrela muy bien. Este paso es muy importante porque la yuca debe llegar al aceite sin exceso de agua o salpicará y no dorará parejo.

Calienta abundante aceite en una sartén profunda y fríe los trozos de yuca hasta que estén dorados por fuera. Retíralos y déjalos escurrir sobre el papel absorbente. El resultado debe ser una yuca suave por dentro y dorada por fuera.

Sirve la yuca frita con rábano, pepino, tomate, berro, curtido y salsa, y agrega el chicharrón al final. Y ahí tienes una verdadera yuca frita con chicharrón al estilo salvadoreño.

El secreto está en los acompañamientos

Una de las cosas que hace especial a la yuca salvadoreña es que no se trata únicamente de la raíz. Si colocáramos solo yuca y chicharrón, en un plato, tendríamos dos ingredientes deliciosos, pero le faltaría algo.

El curtido aporta acidez y frescura. La salsa de tomate agrega humedad y sabor. El rábano suma textura y un ligero picor. El pepino refresca, el tomate aporta jugosidad y el berro añade ese toque vegetal característico. Y entonces llega el último elemento : el chicharrón o las pepescas. 

Esta combinación de yuca, curtido, salsa y acompañamiento de cerdo o pepesca, está ampliamente documentada como una preparación popular salvadoreña. Así que si estás fuera de El Salvador y quieres preparar una yuca que realmente te recuerde a casa, no te olvides de los acompañamientos que son la mitad del plato.

UNA RECETA QUE SABE A EL SALVADOR

Quizá una de las cosas más bonitas de la cocina salvadoreña es que muchos de sus platos no necesitan ingredientes sofisticados: yuca, ajo, sal, curtido, salsa, un poco de vegetales frescos y chicharrón o pepescas. Nada de esto parece extraordinario por separado, pero juntos cuentan una historia: la de los mercados, los puestos de comida, las tardes en algún pueblo de la Ruta de Las Flores, la familia esperando para comer y esas comidas que quizá nunca consideramos especiales porque estaban ahí cuando crecimos, hasta que nos vamos y descubrimos que algunas comidas no solo alimentaban, también eran parte de nuestra casa.

Por eso, la yuca salvadoreña merece un lugar entre las recetas que conservamos y compartimos. Está presente en nuestras sopas, nuestros antojitos y hasta en nuestros postres tradicionales: es una raiz humilde, pero extraordinariamente versátil, Y si estás leyendo esto desde Estados Unidos, Canadá, España o cualquier otro lugar donde la vida te haya llevado, quizá una yuca con curtido, salsa y chicharrón sea suficiente para recordar por unos minutos el sabor de El Salvador.

OTRAS RECETAS SALVADOREÑAS CON YUCA

Si te gusta la yuca, no te quedes solamente con esta preparación. En la cocina salvadoreña la encontramos en diferentes recetas, tanto saladas como dulces, así que este artículo puede ser el punto de partida para descubrir otras preparaciones tradicionales donde la yuca es protagonista :

*Nuegados de Yuca, acompañados con miel de panela.

*Sopas de res, donde la yuca aporta cuerpo y textura.

*Sopa de patas, donde para muchos salvadoreños resulta casi imprescindible.

*Sopa de frijoles con carne y yuca, una combinación casera y sustanciosa.

*Los enrollados de yuca en las ferias, un antojito infaltable en las fiestas patronales.

Y otras recetas tradicionales que iremos incorporando a nuestra colección de cocina salvadoreña.

Si tienes una receta familiar con yuca que quieres conservar, también puedes compartirla con nosotros.

YUCA SALVADOREÑA : UNA RECETA, MUCHAS MANERAS DE DISFRUTARLA.

La yuca puede ser sencilla, pero nunca aburrida. Puedes comerla salcochada con pepescas, disfrutarla con chicharrón de cerdo, con fritada, convertirla en una deliciosa yuca frita o usarla como ingrediente para sopas y postres. Quizá esa sea precisamente una de las razones por las que sigue tan presente en nuestra cocina : la yuca no intenta ser sofisticada, solo necesita estar bien preparada.

Si eres salvadoreño y vives lejos de casa, prepara esta receta un día de esos en que tengas nostalgia por nuestra comida. Haz el curtido, prepara la salsa, consigue buenas pepescas o un chicharrón y sirve todo junto. Después cuéntanos ¿Cómo prefieres la yuca, salcochada o frita? ¿Con chicharrón o pepescas?

Déjanos tu respuesta en los comentarios y comparte esta receta con ese familiar o amigo salvadoreño que vive lejos y que seguramente también recuerda el sabor de una buena yuca salvadoreña con curtido y salsa. Porque algunas recetas no solamente se cocinan, se recuerdan.